Om inte för alla vackra färger och det härliga friska vädret älskar jag hösten för pumpans skull! Pumpa och sötpotatis är något jag skulle kunna äta varje dag (och quinoa och spenat och en himla massa annat, ja, jag vet – jag älskar att äta).

4 port
1 medelstor pumpa, ca 1 ½ kg (delad och urkärnad)
3 msk kokosolja
100 g svamp (sköljd och rengjord)
1 medelstor morot (delad i mindre bitar)
1 purjolök (sköljd och delad i mindre bitar)
1 msk kokosolja
1 ½ dl quinoa
3 dl vatten
3 dl vatten
1 msk timjan
½ msk vitlökspulver
1 tsk mineralsalt
1 tsk svartpeppar
4 dl färsk spenat
1 dl aktiverade och hackade valnötter
5 msk chiamjöl
100 g Violifeost
4 msk B-jäst

Till servering
Masserad grönkål

Sätt ugnen på 220 grader och smörj pumpan men kokosolja. Ställ in i ugnen på bakplåtspapper i ca 45 minuter.

Under tiden mixar du svamp, morot och purjolök i en matberedare. Fortsätt tills du har en fin massa.

Hetta upp kokosoljan i en stekpanna. Lägg i svampröran och stek i 2 – 3 minuter tills svampen har släppt sitt vatten. Tillsätt kryddor, quinoa och vatten. Tillsätt extra vatten vid behov.

När allt är kokt, addera spenat och valnötter och rör runt i grytan i ca 3 minuter.

Mixa den skalade pumpan med chiamjöl, ost och fördela i fyra former med blöta händer. Förgrädda skalet i 10 minuter.

Ta ut, häll ifyllningen, B-jästen och fördela blandningen i pajskalen.

Ställ in i ugnen i ca 10 minuter till.

Toppa med färsk timjan och servera med masserad grönkål.