Vegogryta
6 portioner

3 msk olivolja
4 skivade vitlöksklyftor
1 hackad silverlök
400 g delade coctailtomater
2 stora, hackade zucchini
1 hackad aubergine
2 msk tomatpuré
8 dl vatten
1 hackad, grön paprika,
1 hackad gul paprika
2 dl valfria linser (jag använde gröna)
2 dl röd quinoa
1 msk örtsalt
1 msk gurkmeja
2 tsk starkt currypulver
2 tsk svartpeppar
1 tsk cayennepeppar

Topping
2 grovrivna morötter
1 dl kimchikål
1 dl pumpafrön
1 dl pinjenötter
24 soltorkade tomater

Häll i oljan i en kastrull och stek löken i ett par minuter. Ha i tomater, zucchini, aubergine, tomatpuré och vatten. Låt allt få småputtra i 30 minuter.

Häll i resten av ingredienserna och låt allt småputtra i 15 minuter till.

Fördela grytan i 6 fina tallrikar.

Toppa med morötter, kål, pumpafrön, pinjenötter och avsluta med soltokade tomater. Enjoy!

 

 

Vegan casserole

6 servings

3 tablespoons olive oil
4 sliced garlic cloves
1 chopped white onion
400 g chopped tomatoes
2 large chopped zucchini
1 chopped eggplant
2 tablespoons tomato paste
8 cups water
1 chopped green pepper,
1 chopped yellow pepper
1 cup optional lenses (I used green)
1 cup red quinoa
1 tablespoon herb salt
1 tablespoon turmeric
2 tsp strong curry powder
2 tsp black pepper
1 teaspoon cayenne pepper

Topping
2 coarse grated carrots
½ cup kimchi cabbage
½ cup pumpkin seeds
½ cup pine nuts

24 sundried tomatoes
Pour the oil in a saucepan and fry the onion for a few minutes. Put in tomatoes, zucchini, eggplant, tomato paste and water. Let everything simmer for 30 minutes on low heat.

Put in the rest of the ingredients and let everything simmer for 15 minutes.

Divide the stew in 6 nice plates.

Top with carrots, cabbage, pumpkin seeds, pine nuts and finish with sundried tomatoes. Enjoy!